鶴居の美味しいエゾシカ「鶴居ベニソン」 | 鶴居村商店

2021/05/07 16:53


背景

北海道にはたくさんのエゾシカが生息しています。
令和元年度の推定生息数は約67万頭といわれており、
そのエゾシカが及ぼす被害は農林業にとどまらず、
交通事故など人命に関わる被害にまで及んでおります。

これまでは、銃器や罠などによる捕獲、田畑の鹿柵や電気柵など、
様々な方法で被害対策を行ってきましたが、非常に高い繁殖力のエゾシカは、
生息地の変更などで北海道全体の生息数減少には至っておりません。
鶴居村も例外ではなく、農林業被害対策に苦慮しております。

鶴居村は、釧路湿原に隣接しており、
人口は2500名程ですがとても広大な面積の村です。
酪農業が盛んで、ホルスタインや和牛など約1万6千頭が飼育されています。

特別天然記念物の丹頂鶴が生息していることは知られておりますが、
エゾシカ、ヒグマ、キツネ、タヌキの他、蝦夷フクロウや幻のイトウ等
たくさんの希少動物達も生息する野生王国です。



鶴居ベニソン

鶴居村のエゾシカは、
牛の大切な牧草や栄養価の高い飼料を捕食することで、
とても美味しい肉質になっておりますが、
狩猟や有害駆除で捕獲したエゾシカのほとんどは焼却処分されておりました。

未楽来工房は、その大切な資源を利活用するために、
捕獲後の処理からこだわり、厳選した個体だけを食肉用として加工し、多くの方々に喜ばれております。

また、未楽来工房では通常のドライエイジング(熟成)ではなく、
電気的に熟成を施しているためにロスも殆どなく
短時間で熟成するため安価でとても衛生的な熟成肉が特徴となっております。

食用に適さない個体についても、
その命を無駄にすることなく様々な用途で利活用しています。

他にはない鶴居の美味しいエゾシカ「鶴居ベニソン」を是非お試しください。




鹿肉とは?

鹿肉は他の食肉と比べ脂肪が少ないヘルシーな食材として関心を集めています。
低カロリーなのに高たんぱく、鉄分も豊富で、とってもヘルシー。

鹿肉に含まれるヘム鉄と呼ばれる鉄分は人間の身体に吸収されやすく、貧血や冷え性を予防する働きを持っています。
メタボが気になる中年男性や育ち盛りのお子様、貧血気味の女性、アスリートの皆様にもぴったりの食材です。

鹿の肉質は、生息環境と捕食している餌によって大きく左右されます。 
鶴居村産のエゾシカは、恵まれた環境によって育まれ、他に類を見ない最高品質の肉が特徴です。

それぞれの部位に特徴があります。お料理に合わせた部位をご利用ください。


肉の各部位とおすすめ料理

ロース

肉の特徴

きめ細かく柔らかな肉質でシカ肉本来の旨味を十分に味わうことのできる部位。
1頭からとれる量もあまり多くなく、希少な部位です。

調理法

ロースの持つ柔らかさと、肉本来のうま味を味わうなら、ステーキやローストがおすすめ。
決して強火にせず、じっくり火を通すとしっとりと仕上がる。




スネ

肉の特徴

太い筋繊維が束になったような形状で、筋膜で分割されているため、ブロックで使うことができない。
小さくカットするか、薄くスライスして使用するとよい。よく動かしているため、肉の旨味が濃い。

調理法

きめ細やかな肉質は、じっくりと長時間煮込むことで独特のプリプリとした食感と旨味を感じることができる。



シンタマ

肉の特徴

内モモと外モモの間にあるシンタマは、モモ肉の中でも最も柔らかな部位。
何本も入っているスジを取り除くと小さいが塊で使う事も出来る。

調理法

脂分がない赤身の美味しさをしっかりと味わうことができるシンタマ。間にかんだ筋を避けて成形すればステーキにも向く。
筋ごとカットしてひとくちカツやから揚げ、煮込み等もおすすめ。



外モモ

肉の特徴

筋肉繊維が比較的硬めの部位だが、味わい深く、シカの旨味を感じられる部位。

調理法

筋肉繊維の集まった硬い肉質のため、圧力鍋を使った煮込み料理がおすすめ。
その他、噛むほどに味わいが広がる特徴を生かした、から揚げなどにしても美味しいです。
また、鍋にたっぷりのオイルと外モモを入れて、90℃3時間以上脂で煮てコンフィにしてもいいでしょう。



内モモ

肉の特徴

筋肉繊維が細く柔らかいため、薄くスライスしても塊のままでも使いやすい部位。
脂身も少なめで、クセもなく肉感を楽しむことができます。

調理法

シカらしい味わいを楽しむのなら、そのまま焼いてステーキにしても。生姜焼きでも美味しくいただけます。



カタ・ネック

肉の特徴

カタとネックは比較的量も取れ、カットも容易。
肉質としてはやや硬めなため、ひき肉にしてハンバーグなどにするといいでしょう。

調理法

スジが多い部位のため、ひき肉として使うことで調理の幅が広がる部位。
ハンバーグはしっかりとした肉の食感を楽しむことができる。
また、パスタとの相性もよく、ひき肉を煮込んで作るラグーソースは旨味と香りが味わえる。

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